ピーマンの肉詰め
理想
肉は中まで十分に火を通しつつも、肉汁が滴りジューシーに。 ピーマンは臭みや水気を飛ばしつつ、パリッとした食感が残っている。
調理のポイント
- 肉をピーマンいっぱいに詰めない
- 肉の面に小麦粉をまぶす
- 加熱は肉、ピーマンの面を順に１回ずつ
- 肉の面は強火で短時間、ピーマンの面は弱〜中火で適当に焼く
肉汁とピーマンの食感を楽しみたい都合上、火にかける時間はなるべく短く済ませたい。 一方で、豚のひき肉は中まで十分に火を通したい。
まずタネを小さめにするのが重要である。タネが大きいとどうしても内側まで火が通りづらい。短時間で中まで加熱するにはタネが十分に小さいことが重要である。
次に肉の面に小麦粉をまぶすことが重要である。私自身、原理がよくわかっていないが、一般論として肉汁が流れ出るのを防ぐ効果があるようだ。実際にそんな効果がある気がする。
最後に肉の面は強火で短時間、ピーマンの面は弱〜中火で焼くことが重要である。ピーマンの肉詰めは1度しかひっくり返すことができない。ピーマン側を加熱したのちに肉側を加熱してしまうと、肉汁が溢れてしまうからだ。また、肉側は加熱した時間に応じて肉汁が溢れていってしまう。したがって、短時間で焼き色をつけることが重要である。あとはひっくり返してピーマンが焦げつかないよう、弱〜中火で加熱すればよい。
