鰤の照り焼き

理想

中まで十分に火が通りつつ、鰤自身の脂が十分に残ってていて、柔らかくジューシーな食感を楽しめる。

ポイント

• 表面に小麦粉をまぶす
• 短時間、強火で加熱する

ピーマンの肉詰めでも登場したが、やはり肉汁を閉じ込めるには小麦粉が欠かせないようだ。浸したタレをふるい落としたら、小麦粉を満遍なくふりかける。 サラダ油を敷き、強火で熱したフライパンで強火で加熱する。一気に加熱することで切り身の外側に「膜」ができ、脂を閉じ込めてくれるようだ。両面それぞれ30〜40秒ほどで焼き色をつけたら弱火に切り替え、タレを投入する。この間、フライパンを揺すって切り身が焦げ付かないようにする。タレの水分が飛んだら完成だ。

その他

レシピによっては「キッチンペーペーなどでサバの水気を拭き取る」と記載されていることがある。タレに浸し、小麦粉をまぶす工程の直前のことを指すものと思われる。タレに浸す前にするものと誤解を招きかねないので注意したい。タレに浸す前の切り身に対してキッチンペーペーで水気を拭き取るということは、脂を拭き取る作業に等しい。せっかく脂の乗った旬の食材も台無しである。ただし、血が付いている場合は拭き取ること。

味付けについては好みの問題であるため、タレについては強く主張するつもりはない。私個人としては、醤油、みりん、酒、砂糖を2:2:2:1の割合で混ぜるのが好みだ。